La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
98. Pasta sfoglia
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
97. Pasta matta
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano
Pagina 076
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro
Pagina 076
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
99. Pasta sfoglia a metà
Pagina 077
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
Pagina 077
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
103. Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia
Pagina 079
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a
Pagina 081
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
104. Fritto di pasta ripiena
Pagina 081
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
disch della stessa pasta, bagnandoli all’ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Pagina 081
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
116. Bombe e pasta siringa
Pagina 088
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
Pagina 089
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni:
Pagina 130
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
Pagina 131
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
Pagina 132
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
Pagina 160
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
Pagina 217
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
Pagina 217
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
348. Pasta Margherita
Pagina 246
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate una pasta frolla con Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, N. 1.
Pagina 249
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
Pagina 250
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un
Pagina 250
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate una pasta frolla con
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
355. Pasta genovese
Pagina 252
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
356. Pasta frolla
Pagina 253
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
Pagina 253
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pasta lievita da pane, grammi 700.
Pagina 257
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
Pagina 263
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
Pagina 263
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
368. Pasta Maddalena
Pagina 264
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la Pizza alla napoletana.
Pagina 265
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
Pagina 265
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo
Pagina 268
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
Pagina 269
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all’incirca e
Pagina 270
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
Pagina 270
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po’ d’uovo che servirà per dorare la superficie della
Pagina 270
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero
Pagina 274
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
Pagina 279
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
Pagina 280
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
385. Pasticcini di pasta beignet
Pagina 281
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d’uovo, cuocetelo al forno e
Pagina 327
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
Pagina 332
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene
Pagina 337
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
Pagina 342
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
Pagina 360
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
Pagina 360
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 368.
Pagina 363
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
Pagina X
Accademia della crusca
